Är Sourdough Bread Gluten-Free?

Sourdough bröd som tillverkats av en av de tre glutenkornen (vete, korn eller råg) är inte glutenfri och kan därför göra dig sjuk om du har celiaki eller glutenkänslighet.

Sourdough bröd du gör själv eller köpa från affären kan ha lite mindre gluten i det (det är ett resultat av jäsningsprocessen som ger surdeg bröd det är karakteristisk tårta, sur smak). Det kommer emellertid inte att komma nära att uppfylla definitionen av glutenfri, vilken i USA är mindre än 20 delar per miljon gluten.

Så varför fortsätter denna glutenfria stadslegenden? En snabb kemi lektion kan hjälpa.

Måste veta om Sourdough Bröd och Gluten

Den övervägande delen av surdejbröd, inklusive allt du kan köpa i butiken, om inte det är specifikt märkt "glutenfritt" är det gjort med vetemjöl. Vet är naturligtvis det primära glutenkornet.

För att göra hemlagad surdjursbröd lägger du till en förrättskultur - vanligtvis bestående av olika jäststammar plus laktobaciller, vilka är former av vänliga bakterier - till bröddeget du gjorde med mjöl. Sedan låter du hela blandningen sitta tills degen stiger och fortsätt med att baka ditt bröd.

Denna startkultur gör degen stiger som konventionell bagerisjäst gör. Både konventionell bagerstjäst och surdeg starter orsakar jäsning i degblandningen och gasbiproduktema av jäsning är vad som gör att degen stiger. De vilda jäststammarna och laktobacillerna i surdegen ger emellertid en tätare känsla och en sur smak åt brödet ... därmed termen "surdeg". Sant surdebröd smakar ingenting som vanligt vitt bröd.

Varför Sourdough Bröd är inte Glutenfri

Det är sant att fermenteringsprocessen för surdegbröd bryter ner gluten i mjölet, vilket är ursprunget till påståendet att surdegbröd är säkert för personer som har celiaki eller glutenkänslighet i icke-celiac. Det bryter emellertid bara ner det delvis-inte tillräckligt för att göra det vetebaserade brödet glutenfritt (eller till och med nära).

Buzz kring surdeg som ett potentiellt alternativ för att göra vävnadsbaserat brödglutenfritt kommer från en del senaste forskning. Dessa studier undersökte huruvida mycket specifika stammar av surdeg laktobaciller och jäst kunde bryta ner gluten i vetemjöl helt om de fick tillräckligt med tid att arbeta med deras magi. Denna process att bryta ner proteiner i fragment kallas hydrolys.

I en studie tilldelades personer med diagnostiserad cøliaki slumpmässigt till en av tre grupper. Den första gruppen åt ganska standard gluten-y-bröd, som hade 80 127 delar per miljon gluten i den (kom ihåg, mindre än 20 ppm betraktas som "glutenfri"). Den andra gruppen åt bröd med bröd med mjöl som hade genomgått hydrolysprocessen "i stor utsträckning" - det resulterande brödet hade 2,480 ppm gluten i det (bättre men inte tillräckligt bra). Och den tredje gruppen åt fullt hydrolyserat bröd, som hade 8 ppm restgluten i den.

Två av de sex personer som konsumerade det vanliga brödet avbröts studien tidigt på grund av förnyade celiac sjukdomssymtom, och alla i den gruppen hade positiva blodprov i blodkroppar och villös atrofi. De två personerna som åt mellanliggande nivåbrödet med 2,480 ppm gluten i det hade inga symtom men utvecklade viss villös atrofi. Men de fem personer som åt det fullständigt hydrolyserade brödet hade inga symptom och hade inga kliniska tecken på glutenförbrukning, vare sig.

Självklart är detta en mycket liten studie, och det är långt ifrån definitivt. Men annan forskning gör tillbaka sina slutsatser. Ett andra projekt såg på en liten grupp barn och tonåringar som hade diagnostiserats med celiaci och som inte hade några symptom på glutenfri diet och kom fram till samma slutsats: surdeghönsbröd med denna omfattande jäsningsprocess tycktes vara säker, åtminstone i den testgruppen. Ytterligare forskning har undersökt vilka specifika stammar av laktobaciller och jäst som kan fungera bäst för att bryta ner gluten i brödmjöl.

Ett ord från Verywell

Studier i surdegbröd som ett alternativ för personer som har celiac eller gluten känslighet är spännande. Forskarna som utför denna forskning har emellertid använt en specifik hydrolysprocess skapad med speciellt uppfödda stammar av jäst och laktobaciller, och denna process erbjuds inte kommersiellt. Det här är inte något du skulle kunna prova hemma heller.

Klinikerna som är involverade i dessa studier har sagt att mer forskning är nödvändig innan de kan deklarera denna typ av hydrolyserad surdejbröd säkert för personer med celiaki. Intresset för detta ämne är dock högt, så det är helt möjligt att vi kommer att se gluten-avlägsna vete-baserade surdekbröd på butikshyllor vid någon tidpunkt.