Är vi gurka över matoljor?

Jag har länge beklagat epidemiologens underliga underordnad till ideologi där kost är berörda. Under de senaste årtiondena, som en följd av näringsfiksationer har föreslagits till oss som panacea eller syndabock, har befolkningen delat in i läger som marscherar in i strid bakom deras respektive banderoller: låg fetthalt; lågkalori; vegan; paleo; glutenfri; icke-GMO. När det gäller mig har jag för en tid predikat evangeliet om gemensamt jord och i ett utmärkt företag kan jag lägga till. Jag har föreslagit en separation av kyrka och tallrik också. Nästan varje meny är bättre när dogma-fri.

Men synd, dominerar ofta dogma, och kanske ingenstans mer livligt än i fettens rike. För dagens ändamål är fokus på matoljor.

Med tanke på vad jag gör är det inte någon överraskning att jag ofta hör om folkens kostsammenfattningar. Men även jag är förvånad över hur ofta passion och till och med vitriol framkallas av valet av olja för vilket recept som helst. I synnerhet förefaller det finnas fervent antipati för canolaolja och ardor för kokosnötolja. Jag finner både ganska felaktigt.

Åsikter runt Canola Oil

Den största oroen om canolaolja är att det är en produkt av genetisk modifiering. Ämnet av genetiskt modifierade livsmedel förtjänar uppmärksamhet i sin egen rätt, men detta är inte tiden. Det är tillräckligt att säga att den genetiska modifieringen helt enkelt är en metod som kan leda till produkter antingen bra eller dåligt. Eventuellt misslyckande att differentiera garanterar en påminnelse om barn i badvattnet.

För tillfället är dock punkten detta: canolaolja är inte en GMO-mat i första hand. De växter från vilka canolaolja erhålls har modifierats i den traditionella målselektiv uppfödningen - det är lika med att slå vargar i cocker-spanjorerna. När det gäller oljan, gjordes det för att förbättra fettsyraprofilen.

Dessa insatser lyckades. Det finns olika canolaoljor på marknaden, och alla har en allmänt hälsosam blandning av fettsyror, i allmänhet med oljesyra, det omättat fettet som dominerar i olivolja. De bästa canolaoljorna är också rik på omega-3-fetter och kan märkas i enlighet därmed.

När det finns anledning till giltiga farhågor om canolaolja är i behandlingen av den. Fröoljor kan extraheras genom mekanisk, kallpressning, ofta kallad expellerpressad. Men industriproduktionen uppnås ofta mer effektivt med lösningsmedel för att extrahera oljan från fröet. Detta kan innebära blekning och deodorisering. Huvudproblemet med detta är inte att det blir något som kommer till oljan, utan förändras snarare till själva oljan. Några av fettsyrorna kan induceras att ändra sin konfiguration från cis till trans. De kemiska detaljerna i detta är obetydliga. Det som är viktigt är att transfetter, som vi alla har hört, inte är bra för oss.

Den perfekta lösningen är att få fördelarna med canolaolja (det vill säga dess stora fettsyraprofil och mild smak som är idealisk för bakverk) och undvika eventuella skador genom att få jungfru, kallpressad canolaolja som inte är föremål för någon kemisk extraktion . Det existerar, men är svårt att hitta annat än i bulk för restauranger. Ofta blir det här för mig en "gör inte perfekt fienden av gott" scenario. Det kan finnas en mycket liten mängd transfett som bildas i rapsolja från bearbetning, men det är ofta en liten mängd transfett som bildas i olivolja när den upphettas. Den övergripande profilen för dessa oljor är mycket gynnsam överallt, detsamma, och det är nästan säkert det som betyder mest. Canola olja siffror i min egen kost i enlighet därmed, och jag vet detsamma gäller för några ledande experter på detta mycket område.

Åsikter om Kokosolja

Kokosolja är däremot den nuvarande popkulturen älskling. Även om det är sant att det speciella mättade fettet som dominerar i kokosnötolja, laurinsyra, sannolikt kommer att vara ofarligt, har jag sett ingenting för att backa upp påståenden om hälsofördelar. Kanske viktigare är att den mest kommersiella kokosnötoljan bearbetas på ungefär samma sätt som kokosnötolja, med alla samma potentiella skulder. Av samma skäl bör kokosolja vara "oskuld" när det är möjligt. Även då är hälsopåståenden inte baserade på några meningsfulla bevis jag eller kollegor med vilka jag har tilldelat kan hitta. Virgin kokosnötsolja är ett rimligt val, men jag ser inte grund för att lägga den till sin kost i preferens.

Användning av olivolja

Den flytande oljan i köket av foodies och hälsanötter är i allmänhet olivolja och med god anledning. Oliveolja är exceptionellt hög i enomättad oljesyra, kan vara härligt smakfull, stöds av en stor mängd bevis som visar hälsofördelar och framträdande framträdande i de traditionella medelhavsdieten som är bland världens mest hälsosamma. Som vi alla har sett är det dock otaliga sorter av olivolja. Här är också de oskuldsmässiga alternativen bäst, eftersom dessa indikerar minsta behandling av något slag. Extra jungfru, kallpressad olivolja är ett utmärkt val.

Men naturligtvis är ingen olja rätt för alla jobb. Olivolja kan vara för smakfull för vissa applikationer, och har bara blygsam värme tolerans. Det fungerar bra för sautéing, men absolut inte för fritering. När temperaturen blir uppringd är jordnötsolja och avokadoolja bland de val som kan stå och stanna kvar i köket.

Factoring i hållbarhet och mer

En annan viktig faktor när man väljer oljor eller mat är hållbarhet. Vi har inte längre råd att lämna upp den här prioriteringslistan. Ett argument som detta brukar göra är för en mängd olika oljor, eftersom otillbörlig tonvikt på någon gynnar monokulturer, som i allmänhet har mycket negativa miljöeffekter.

Vissa specialoljor är fantastiskt hälsosamma, men deras användning begränsas av smak, kostnad och hållbarhet. Anmärkningar i denna kategori är valnötolja och linfröolja, båda ganska rik på omega-3. En ny sort av sojabönolja introduceras på den amerikanska marknaden med en fettsyraprofil som ungefär som olivolja. En produkt av selektiv växtodling, detta kommer att göra ett annat utmärkt val, och ta lite tryck av olivförsörjningen.

Kanske är den mest användbara översikten här en produkt av övning snarare än att predika. Många av oss använder olivolja (extra jungfru) företrädesvis. Vissa av oss bakar rutinmässigt med rapsolja men vårt totala intag är blygsamt. Vi gör enstaka användning av de andra oljorna som nämnts ovan.

Vi har tyvärr gått lite gök över matlagningsoljor. Värdetoleransen hos argument, som oljorna själva, är ofta begränsad. När retoriken blir överkokt tenderar den att generera mycket mer värme än ljus. Jag hoppas att detta skjuter lite ljus över ämnet och ringer ner temperaturen.

Särskilt tack till Dr. Tom Brenna från Cornell University för att dela med sig av hans kunskaper.