9 Viktiga tips för bakning och matlagning med glutenfri mjöl

För att förstå hur man ersätter glutenfritt mjöl för vetemjöl när man bakar och lagar mat, hjälper det att känna till lite grundläggande matkemi. Även om du är hemsk i kemi är det verkligen inte så komplicerat. Lär dig viktiga fakta om mjöl och hur man ersätter glutenfritt mjöl för vetemjöl.

Vad är mjöl?

Mjöl görs genom att slipa korn, baljväxter, nötter eller frön i ett fint pulver. När dessa ämnen är malda i grova pulver kallas resultatet "måltid" istället för "mjöl".

När de flesta tycker om mjöl, tänker de på vetemjöl, vilket uppenbarligen är begränsat till en glutenfri diet. Mjöl som tillverkas av vete, korn eller råg innehåller gluten och kommer att göra dem med celiac sjukdom och icke-celiacial gluten känslighet sjuk. Lyckligtvis blir det enklare och lättare att hitta en mängd olika mjöl. Du hittar dem i avsnittet om naturliga livsmedel i ett stort stormarknad eller online.

Grundläggande fakta om mjöl och gluten

Med glutenfri matlagning och bakning hjälper det att veta vad gluten gör innan du försöker arbeta utan det.

• Gluten gör degen "degig". Så snart glutenin och gliadin är omgivna av vatten, utvecklar glutenmolekylerna och börjar bilda starka, klibbiga, elastiska bindningar. Dessa elastiska bindningar ger deg de elastiska egenskaperna. Har du någonsin sett pizza gjord? Bakarna kastar pizzadegen upp i luften med en cirkelrörelse för att sträcka den. Den stretchiga degen har mycket gluten i den.
• Gluten hjälper degen stiga. Mängden vatten som tillsätts mjölet påverkar utvecklingen av gluten, med mer vatten som resulterar i mer glutenutveckling och en chewierdeg. Mängden blandning eller knådning är den andra faktorn. Kneading hjälper till att binda glutenmolekylerna till långa elastiska trådar eller ark. Därför kan degen stiga när jäst har tillsatts. Jästen avger gas, gasen fångas av arken av glutenmolekyler, och degen stiger.
• Olika syften kräver olika mjöl. Olika typer av vetemjöl har olika mängder glutenutveckling. Brödmjöl utvecklar mycket gluten, medan kakmjöl är relativt låg i gluten eftersom kakor ska vara mindre tjuv än pizza och bröd. Kakmjöl har fortfarande tillräckligt med gluten för att hålla bakverk från smulande. Däremot, pajskorpor - som borde vara ömt och fläckigt - ha mycket mindre gluten än bröd eller kakor. I stället har pajskorpsdjuren mycket förkortning och endast en liten mängd vätska, och de blandas bara tillräckligt för att kombinera ingredienserna.

Eftersom gluten spelar så många roller i bakning, måste du använda olika typer av glutenfritt mjöl för att uppnå de bästa resultaten i olika recept. Glutenfri mjöl bryter ner i fyra allmänna kategorier:

• glutenfri stärkelse
• neutralprovning, lågproteinmjöl
• starkt smakande lågproteinmjöl
• högproteinmjöl

Varje typ av mjöl har en plats i din glutenfria bakrepertoar.

Glutenfria kulinariska stärkelser

Korn innehåller både stärkelse och protein (gluten är förstås ett protein). När du delar ut proteinkomponenten i spannmål kvarstår du med stärkelsen. Glutenfria stärkelser som används gemensamt vid bakning innefattar:

• majsstärkelse
• tapiokastärkelse
• arrowroot stärkelse
• potatisstärkelse

Dessa stärkelser har inte mycket smak; I stället är deras jobb att tjockna vätskor och lägga till lite bulk och konsistens på bakverk. Du kan använda stärkelse för att göra sås eller tjockna soppor. Faktum är att många recept kräver att majsstärkelse gör sås, snarare än vetemjöl. Men du kan inte bara använda stärkelse i bakverk, eller de kommer att falla ifrån varandra. Observera att du kan ersätta någon av de fyra stärkelserna för en annan typ av stärkelse. De beter sig oftast i matlagning.

När du arbetar med stärkelse, akta dig för de klumpar som tenderar att bildas när du värmer det. För att undvika en klibbig röra blandar du stärkelsen och din vätska i en mätbägare först och lägger sedan på dem i en värmekanna. Dessutom, om du hittar din sås eller soppa är för tjock när den har svalnat, försök uppvärmning den igen för att tunna den ut.

Observera att gravy tjock med majsstärkelse eller annat stärkelse kommer att bli tydligare och mindre "krämig" -klockning än sås förtjockad med vetemjöl.

Lågproteinglutenfri mjöl

Många korn är låga i protein, inklusive ris, hirs och majs. Mel framställd av dessa korn innefattar protein, men eftersom kornen själva är låga i protein är det resulterande mjölet också lågt. Du kan använda mjöl från dessa korn i bakning, men de kommer inte att hålla dina bakade varor väl ihop. Du får det bästa resultatet när du kombinerar olika typer av lågproteinmjöl i sina bakverk.

Rismjöl (från både vitt ris och brunt ris) är det vanligaste glutenfria mjölsmjölet i bruk, och många människor baka och lagar mat med det. Det är också rimligt prissatt, har inte en stark smak, och är tillgänglig på de flesta större livsmedelsbutiker. Du kanske tycker att du inte gillar konsistensen av rismjöl, eftersom det kan vara lite grovt. Tillverkare rekommenderar att dessa mjöl lagras i kylskåpet.

Hirsmjöl är ett mindre vanligt, men också användbart, glutenfritt mjöl med låg proteinhalt. Du kommer att upptäcka att den har en bättre struktur än rismjöl. Kornmjöl (inte majsmjöl, som inte är utbytbar) har också en mjuk, fin konsistens, men en starkare smak.

Potentiella användningsområden för protein med låg proteinhalt omfattar:

• förtjockning såser (använd hirs i rouxförtjockade såser som Béchamel)
• belägga kött för stekning (majsmjöl fungerar bra här)
• gör tempura (igen, försök majsmjöl)
• bakning av flatbreads (en kombination av rismjöl och hirs mjöl fungerar bra)

Flera glutenfria korn är låga i protein men har en stark smak, vilket gör dem mindre lämpliga för vissa recept. Dessa inkluderar: amaranth, quinoa, sorghum, teff och bovete. Använd dessa korn där du vill smaka dem: till exempel i glutenfritt bröd. Alternativt kan du kombinera dem med högproteinmjöl.

Högproteinglutenfria mjöl

Högproteinglutenfria mjöl är inte gjorda av korn alls, de är markade från baljväxter som garbanzo bönor, fava bönor och sojabönor. Dessa mjöl är täta och tunga och smakar ofta starkt av bönor. Du kan använda dem för att ersätta glutenproteinet i mjölbaserade bakverk, men det rekommenderas inte att använda dem i stora mängder, eller dina bakverk smakar som hummus.

För att använda dessa produkter effektivt i bakverk, kombinera dem med en eller flera av de glutenfria mjölkprodukterna med låg proteinhalt. Du finner att de inte fungerar bra för att göra sås eller tjockare soppa, så välj ett stärkelse för det ändamålet. Du kan använda högproteinbaserad mjöl för att mudda kött för sautering, speciellt om smakerna i recepten smälter väl.

Byte av glutenfri mjöl för veteemjöl i bakade varor

Gluten ger viktiga egenskaper till vanlig deg. Du kommer att få nedslående resultat om du helt enkelt eliminerar det utan att kompensera för det på något sätt. Här är tips för framgångsrik bakning med glutenfri mjöl, granskad av chefen Richard Coppedge, professor i bakverk och konditorivaror vid Culinary Institute of America i Hyde Park, N.Y.

• Köp eller gör en glutenfri mjölblandning. Om du bara behöver belägga någonting i mjöl innan du sautar det, kan du komma undan med ett grynfritt mjöl med ett korn. Men för bakning fungerar glutenfria mjölor bättre när de används i kombination. För tjockning av såser och gravier, använd majsstärkelse eller potatisstärkelse i stället för glutenfritt mjöl. Börja med en glutenfri mjölblandning som kan ersättas en-mot-en för vetemjöl i recept. Många kommersiella är tillgängliga, eller du kan köpa enskilda mjöl (du kan behöva beställa dem via post) och göra din egen blandning.
• Baka bröd och rullar i behållare med väggar. Utan gluten håller brödlökar och rullar inte sin form. Baka bröd i lökpannor eller Bundtpannor, och använd muffinburkar för rullar.
• Tillsätt gummer till ditt glutenfria mjöl. Den klibbiga effekten som skapas av gluten kan i viss utsträckning simuleras genom tillsats av tandkött, såsom guargummi eller xantangummi. Dessa tandkött läggs bara till recept i små mängder (som 1/8 till 1/4 tesked per kopp mjöl) och ingår redan i många kommersiella glutenfria mjölblandningar.

• Lägg till lite protein när du använder glutenfritt mjöl. Kock Coppedge förklarar att eftersom gluten är ett protein kan det hjälpa till att tillsätta lite protein till bakre recept när du ersätter glutenfri mjöl för vetemjöl. Till exempel föreslår han, försök byta ut en halv kopp vatten i ditt recept med ägg eller flytande äggvita.
• Läs glutenfria kokböcker och bloggar för nya idéer. Många bra glutenfria kokböcker finns tillgängliga. Eftersom glutenfri matlagning blir vanligare hittar du nya tips och innovationer.
• Experimentera med några gamla favoriter. Var inte rädd för att arbeta med dina favorit gamla recept, anpassa dem till glutenfritt. Det kan ta flera försök att räkna ut exakt vad man ska göra. Lägg åt sidan en helgdag för att experimentera och se om du kan återskapa något du älskar i en form som du kan äta.
• Kom ihåg att skydda mot kors-kontaminering med gluten. Till exempel, förbered aldrig glutenfria livsmedel på samma yta som används för att laga mat med gluten, såvida det inte har rengjorts noggrant (och det kan rengöras, till exempel kan du aldrig rengöra ett träskärbräda tillräckligt bra för att göra det gluten- fri). Du är mycket säkrare att ha separata uppsättningar av redskap för glutenfri matberedning. Alltid Använd olika siffror för glutenfri och vanlig mjöl. 

• Förvara glutenfritt mjöl i kylskåp eller frys. Detta råd är särskilt viktigt om du köper dina mjöl i bulk. Om du lagrar dina mjöl i frysen, låt dem komma till rumstemperatur innan du använder dem.
• Var säker på att mjölet du ersätter är glutenfritt. Akta dig för följande mjöl. De har tvetydiga namn men innehåller gluten och måste undvikas:

Mjöl att undvika:

• Allround mjöl 
• Vetemjöl
• Bulgar mjöl
• Såsmjöl
• Brödmjöl
• Självuppstigande mjöl
• brunt mjöl
• Semolina mjöl
• Tårtmjöl
• Spillt mjöl
• Durham mjöl
• Triticale mjöl
• Kornmjöl
• Wheaten majsmjöl
• Graham mjöl
• Fullkornsmjöl
• Kamutmjöl

Ett ord från Verywell

Eftersom vete är en sådan användbar ingrediens i recept kan det vara svårt att byta ut. Om du är van vid att experimentera med recept, kan du upptäcka att du måste följa ett glutenfritt recept närmare än vad du brukar göra. Dessutom kan du upptäcka att ditt första försök (eller första försök) vid ett recept inte fungerar mycket bra - kanske är ditt bröd som bly eller din tempura kommer att falla ifrån varandra. 

Mest framgångsrika glutenfria kockar har många typer av glutenfritt mjöl i sina byxor. Var inte rädd för att experimentera (med tanke på att din framgångsgrad kan vara lägre än tidigare) tills du hittar mjöl och proportioner som fungerar för dina favoritrecept.