Köttlim En hot eller inte?
Det har varit en uppsjö av nyskapande publicitet på celiac webbplatser som inbegriper säkerheten för "köttlim", en produkt som slaktare och andra uppenbarligen använder för att binda olika köttdelar tillsammans. Du kan hitta köttlim i vissa bearbetade köttprodukter, och (kanske) i vissa till synes hela köttstycken.
Tekniskt sett tillverkas köttlim med ett enzym som i sin rena form inte innehåller gluten. Men enzymet heter transglutaminas... och det här är nästan säkert där förvirringen kring köttlimmen och dess säkerhet kommer in.
Vävnadstransglutaminas, som normalt finns i människa, ligger också i transglutaminasenzymfamiljen, men det är inte samma form av transglutaminas som finns i köttlim. I celiaki orsakar våra system antikroppar mot vårt eget transglutaminasenzym, vilket gör att våra immunförsvar kan attackera våra tarmförband
Eftersom formen av transglutaminas som finns i köttlim inte är detsamma som det enzym som normalt finns i våra tarmar, bör det därför inte på något sätt påverka celiacs.
Nu kan det vara ett problem med de tillsatta ingredienserna som förutom transglutaminas utgör köttlimprodukten. Till exempel japanska företaget Ajinomoto Food Ingredients L.L.C. gör flera olika formuleringar av transglutaminas köttlim marknadsförs som Activa.
En form av Aktiva som marknadsförs specifikt för bindande vetepasta tillsammans verkar innehålla vete. De andra gör inte, men innehåller potentiellt tvivelaktigt maltodextrin, vilket kan vara avhängigt av vete, beroende på ursprungsland. Många formuleringar av Activa innehåller också mjölk-härledda natriumkaseinat.
Ajinomoto har släppt ett uttalande angående Activa och celiac sjukdom som säger att konsumtion av köttlim liknar konsumera naturligt förekommande föreningar som uppstår när man lagar kött och fisk. Transglutaminas är säkert för personer med celiaci, enligt företaget.
Dessutom har US Food and Drug Administration klassificerat transglutaminasinnehållande köttlimprodukter som "Allmänt erkänt som säkert" eller GRAS.
Om transglutaminas köttlim används i en produkt måste det identifieras på ingrediensetiketten som "TG enzym", "enzym" eller "TGP enzym". Dessutom kommer kött som innehåller transglutaminas att märkas som "formad" eller "reformerad", som i "formad nötkött" eller "reformerade köttfärsdelar".
Så är köttlim ett hot eller inte? Transglutaminas enzymet ska inte skada celiacs, men de ytterligare ingredienserna som det innehåller kan vara eller inte vara säkra. Skulle jag äta en produkt som innehåller den? Nej ... men jag äter nästan ingen bearbetad mat ändå. Detta är ett fall där du måste använda din egen bästa bedömning.
