Vetenskapen bakom mononatriumglutamat (MSG)

Många av oss en gång prenumererade på "no MSG" -skolan, tänk på att skanna ingredienslistor och välja MSG-fria produkter, tänk på att de är skadliga för våra dieter och vår hälsa. Men det är inte hela historien. Medan mycket bearbetade livsmedel som innehåller MSG inte anses vara det bästa valet, använder MSG som kryddor att låsa upp storheten hos umami och kan också vara till hjälp för att minska på ditt natriumintag. Så, medan MSG kanske inte är för alla, förtjänar det verkligen inte att vara helt svartlistat.

Vad är MSG?

MSG står för mononatriumglutamat. Den dynamiska duoen är skapad av en blandning av natrium och glutamat, en aminosyra som finns naturligt i livsmedel som parmesanost, tomat, svamp, härdad kött och sojasås.

MSG kryddor är gjorda av tång eller fermenterat socker extrakt, vilket kombineras med natrium för att göra de små vita kristallina flingorna som används för att tillföra smak till maten.

Kombinerat skapar dessa element den klassiska umami smaken, många av de så önskvärda. Umami är nyckeln till smakliga och djupa smakprofiler. Idag har smaken gått vanligt och identifieras lättare i livsmedel som sojasås, buljonger och kött. Många recept från olika kulturer inkluderar denna naturliga parning, som kan hjälpa till att förklara varför livsmedel som pizza, ramen och svampsåser smakar så bra för oss.

Natrium i MSG

Trots popular tro är inte alla livsmedel som innehåller MSG höga natriumhaltar - åtminstone inte från tillsatsen av MSG. Tack vare sin förmåga att förbättra smaken av mat visar MSG faktiskt ett löfte som ett sätt att skära på för mycket tillsatt salt.

Enligt den internationella glutamatinformationstjänsten kan MSG upprätthålla samma smak av ett recept samtidigt som natriuminnehållet minskas med så mycket som 40 procent.

Historia

Så hur tjänade MSG så dåligt rykte?

De påstådda farorna i samband med MSG-intaget går tillbaka till slutet av 1960-talet. Inte långt efter att ha introducerats till asiatisk amerikansk mat och amerikansk kultur, blev MSG offer för en trendskandal som härrörde från ett brev till redaktören tryckt i New England Journal of Medicine. Författaren berättade om de många obehagliga symptomen han lidit efter att ha ätit på sina favorit kinesiska restauranger. Huvudvärk, nacksmärta och sköljning i huden var symptom på ett tillstånd som han tänkte som "kinesisk restaurangsyndrom".

Nyheten om detta tillstånd sprider sig snabbt, vilket leder till en liten mängd dåligt genomförd forskning. Enligt rapporter injicerades labdjur med en orimlig mängd MSG och drabbades av illamående, inklusive fetma och död. Detta förseglade affären-MSG sätts officiellt i ett negativt ljus.

Ny forskning

Under de senaste decennierna har mathistoriker, lärare, forskare och företag som producerar MSG gjort en större insats för att få det goda ordet ut. Huvudmeddelandet omfattar två huvudpunkter: MSG orsakar inte en extrem hälsokris och MSG är en imponerande smakförstärkare.

Medan vissa fortfarande känner behovet av att rensa bort MSG, är det viktigt att ta de tidigare studierna på labrotter i perspektiv - de var inte mänskliga studier, och MSG administrerades i stora mängder som osannolikt skulle konsumeras i den mänskliga kosten. Och även om det är sant att vissa människor har en intolerans mot MSG, är det en krydderklammer i flera länder över hela världen och alla konsumenter upplever inte hälsoeffekter. Kockar i USA börjar öppet att experimentera med MSGs smakförbättrande fördelar. Vissa restauranger erbjuder till och med det som konditori bredvid salt- och pepparkakarna.

Efter att ha granskat tillgänglig forskning säger amerikanska livsmedels- och drogadministrationens webbplats att "FDA anser att tillsats av MSG till livsmedel är allmänt erkänt som säkert (GRAS). Även om många identifierar sig som känsliga mot MSG, i studier med sådana individer som ges MSG eller placebo, har forskare inte kunnat konsekvent utlösa reaktioner. "

Dessutom, efter ett årtionde av att betraktas som en huvudvärk trigger, MSG avlägsnades från International Headache Society listor av orsaker.

Matar med MSG

MSG har varit en ingrediens i många livsmedel i USA i flera år - det kallas bara sällan. Populära nacho-ost-tortillaprodukter och andra mellanmålsmedel, kryddblandningar, bouillonblandningar, konserverade soppor och såser, bearbetade kött och använder oftare MSG som tillsatsmedel.

Faktum är att inte så hälsosamma och mycket bearbetade livsmedel innehåller MSG.

Trots att MSG blir allt tydligt från att vara en skadlig substans, gör det inte att det är ett hälsosamt val när det gäller tillsats av mycket bearbetade livsmedel..

Matlagning med MSG

Nyfiken nog att försöka MSG själv? Stänk lite för att slutföra buljonger, soppor, såser, pastarätter och hamburgare. Om du föredrar att inte använda kryddan, kan du skapa din egen kombination av natrium och glutamat genom att göra recept som kombinerar mat som tomater och parmesanost, eller en nudelskål med svamp, tofu, miso och ett stänk av fisksås.

Om MSG är glutenfri, varför gör det mig sjuk?