Översikt över gluten och varför det är så svårt att undvika

När du undersöker gluten hittar du termen har två vanliga definitioner - en som beskriver de lagringsproteiner som är gemensamma för de flesta korn och en som är relevant för dem som följer en glutenfri kost.
Gluten, i sin generiska form, hänvisar helt enkelt till proteinerna gräsplantor bygger i sina frön (som vi vet som korn) för att stödja och närma tillväxten av nästa generations växter.
Nästan alla korn har gluten - majsgluten fungerar till exempel bra som ett gödningsmedel och en weed suppressor, medan glutinöst ris förekommer i många thailändska rätter. Men dessa korn - och gluten i dem - är helt säkra för personer med celiaki och glutenkänslighet (även ibland känd som glutenintolerans eller glutenallergi).
Det är gluten som förekommer i en viss undergrupp av korn - Pooideae-underfamiljen i Poaceae-familjen av gräs - som orsakar specifika reaktioner hos de som har celiaciasjuka eller är glutenkänsliga. Pooideae-underfamiljen omfattar vete, korn, råg och havre.
När någon säger att de följer glutenfri kost, undviker de inte allt gluten. Istället undviker de det specifika glutenproteinet som finns i Pooideae-subfamiljen av gräs.

Gluten ger degelasticitet, struktur

Glutenet i vete, korn och råg består faktiskt av två proteiner: gliadin och glutenin. När de två kombineras under bakningsprocessen bildar de en tjock, stretchig, limliknande substans som ger bröd och andra bakverk med elasticitet och tilltalande struktur.
Gluten hjälper också till att bröd degen stiger genom att fånga (bokstavligen limning) bubblor från jäsning i jästen i degen själv, vilket gör att degen kan stiga upp i en lätt och luftig loaf. Tyvärr ger glutenproteinerna i andra korn inte samma förmåga, varför det är så svårt att hitta anständigt glutenfritt bröd.
Det är dessa kvaliteter i bakverk som gav upphov till populariteten hos moderna vete (och i mindre utsträckning korn och råg). Faktum är att modernt vetat har odlats för att innehålla mycket mer gluten än äldre sorter av vete, såsom Einkornhve och speltvete, vilket gör moderna vete mer giftiga för de av oss som reagerar på glutenet i det.
Och det är inte konstigt att gluten är så svårt att undvika: Vete är nummer tre grödor i USA (bakom endast majs och sojabönor), med 54,6 miljoner hektar i produktion 2015 och 2,05 miljarder bushels växte (i jämförelse var endast 2,6 miljoner hektar brukade odla ris år 2015).
När man kombinerar statistiken för vete, korn och råg, används fler gårdhaggar för att odla glutenkornsgrödor än någon annan enda gröda - mer än 58 miljoner hektar producerade nära 2,3 miljarder bubblor glutenkorn 2015.

"Glutenfri" Medel Inget Vete, Bygg eller Råggluten

I de flesta fall (absolut utanför jordbruket) menar någon som hänvisar till "gluten" eller "glutenfri" gluten som ingår i gräset vete, korn och råg (och ibland havre). Dessa specifika typer av glutenproteiner medför att reaktionerna ses i celiacer och de med glutenkänslighet.
Tyvärr, eftersom dessa korn - särskilt vete - är så allestädes närvarande i vår livsmedelskedja, innebär det att äta glutenfritt mycket mer än att bara ersätta glutenfritt bröd och andra bakverk för de glutenhaltiga sorterna. Glutenhaltiga ingredienser förekommer i många bearbetade livsmedel, och alla som följer en glutenfri kost behöver lära sig vilka termer som betyder "gluten" på matetiketter.