Användning av salt som ett livsmedelskonserveringsmedel

Bevara mat med salt är en gammal mänsklig praxis som dateras före skriftliga handlingar. Nötkött, nötkött och rökt lax är alla exempel på vanliga livsmedel som konserveras med salt. Men är salt mat verkligen säkert att äta? Hur jämför salt som konserveringsmedel med andra livsmedelssäkerhetsmetoder?

Salt som ett konserveringsmedel

Salt har använts som konserveringsmedel i åldrar och arbetar för att bevara mat på två sätt:

1. Salt torkar mat. Salt drar vatten ur mat och dehydrerar det. Alla levande saker kräver vatten och kan inte växa i frånvaro av vatten, inklusive bakterier som kan orsaka matförgiftning. Salt används för att bevara nötköttet jerkigt genom att hålla det torrt och det förhindrar att smöret förstörs genom att dra ut vatten och lämnar bara fett.
2. Salt dödar mikrober. Högt salt är giftigt för de flesta (inte alla) mikrober på grund av effekten av osmolaritet eller vattentryck. Vatten diffunderar mellan celler i miljön så att koncentrationen av lösta ämnen (som salt) är densamma på båda sidor av cellen. I mycket höga saltlösningar kommer många mikrober att bryta på grund av skillnaden i tryck mellan utsidan och organismen. Högt salt kan också vara toxiskt för interna processer av mikrober, som påverkar DNA och enzymer. Lösningar med hög socker har också samma effekter på mikrober, vilket är anledningen till att det används som konserveringsmedel för mat som sylt och gelé.

Missuppfattningar om saltbevarande

Många tror att saltare livsmedel är mer resistenta mot mikrobiell tillväxt. Som ett resultat är de mer villiga att konsumera tvivelaktiga livsmedel om de har högre saltinnehåll.
Här är fakta. De flesta bakterier, med undantag av halofiler (saltälskande bakterier), kan inte växa under betingelser där saltkoncentrationen är större än 10 procent. Mögel kan stå emot ännu högre saltnivåer. För att få 10 procent salt skulle du behöva upplösa 180 g salt i 1800 g vatten, vilket ungefär motsvarar 1 kopp salt upplöst i 7,5 koppar vatten.
Hur salt är 10 procent salt? Har du någonsin oavsiktligt svalnat vatten när du badar i havet? Havsvatten är 3,5 procent salt. Tänk dig att dricka havsvatten som är tre gånger saltare.

Vilka livsmedel har tillräckligt med salt (> 10 procent) för att stoppa bakterierillväxten?

Här är en provlista över livsmedel som många skulle betrakta som "salta". Procentandelen av salt beräknas genom att man delar upp den totala vikten av maten med saltvikt.

• 1 servering McDonalds pommes frites (medium): 266 mg / 117 g = 0,2 procent salt
• 1 servering Doritos, Nacho Ostsmak: 310 mg / 50 g = 0,6 procent salt
• 1 servering Campbell kycklingnudelsoppa (kondenserad): 890 mg / 126 g = 0,7 procent salt
• 1 servering Hormels Spam: 767 mg / 56 g = 1,4 procent salt

Observera att ingen av dessa är till och med nära 10 procent saltfräs för att förhindra bakteriell tillväxt. Traditionellt saltbehandlade livsmedel antingen torkas, såsom köttfärs, eller kräver kylning efter öppnandet, såsom pickles eller härdad skinka.

Brines och smaktillsatser

Brines och kryddor är kända för att ha hög salthalt, men uppfyller de 10 procent saltbehovet för att hämma bakterietillväxten?

• 1 ketchuppaket: 67 mg / 6 g = 1,1 procent salt
• 1 packs senap: 57 mg / 5 g = 1,1 procent salt
• 1 paket sojasås: 493 mg / 8 g = 6,1 procent salt
• Fjäderfä saltlösning: 180 000 mg / 7560 g = 2,3 procent salt

Så, även sojasås är inte salt nog för att förhindra bakteriell tillväxt. Varför kan den hållas ofrefrigerad? Eftersom sojasås inte har andra väsentliga ingredienser som är nödvändiga för mikrobiell tillväxt, såsom proteiner eller kolhydrater, är det liten risk att lämna ut det på din bänkskiva.

Traditionellt saltbehandlade livsmedel

Hittills är de livsmedel vi listat är kända för att vara salta men är vanligtvis inte livsmedel där vi anser att salt är orsaken till att maten kan ätas säkert. Vad sägs om de livsmedel som traditionellt menas som saltbevarad mat?

• 1 dillpipa: 1181 mg / 135 g = 0,9 procent salt
• 1 bit köttfärgad: 443 mg / 20 g = 2,2 procent salt
• 1 servering skinka: 1,2 procent salt

Även traditionellt saltbevarad mat uppfyller inte 10 procent saltbehov för att stoppa mikrobiell tillväxt. Men ytterligare funktioner om dessa livsmedel, såsom uttorkning (köttfärs) eller tillsats av syra (pickles) eller konserveringsmedel (skinka), hjälper till att förhindra förstöring. Dessutom kräver många saltbevarad mat kylning efter öppning för att sakta ner mikrobiell tillväxt.

Gör högre saltnivåer förhindra sköljning bättre än lägre saltnivåer?

För de flesta ätbara livsmedel är svaret nej, en högre saltkoncentration hjälper inte att hålla maten frisk om du inte riskerar att få natriumförgiftning. De flesta livsmedel som anges ovan har saltnivåer mindre än 2 procent (med undantag för sojasås).

Högre Salt kan faktiskt hjälpa bakterier växa

Visste du att bakterier växer bäst i förhållanden som är saltare än de flesta livsmedel vi konsumerar? Vetenskapslaboratorier där bakterier rutinmässigt odlas för experiment använder en lösning som kallas "LB" eller Luria buljong, för optimal tillväxt av bakterier. Vad är saltkoncentrationen av LB? Det är 1 procent eller ungefär saltigheten hos en dillpipa.

Saltintag är ett folkhälsoproblem

Även om salt var ett bra konserveringsmedel, skulle det vara en bra idé? Det anses att saltinnehållet i den västerländska kosten bidrar till dålig hälsa, inklusive njursjukdom. Från hjärtsjukdomar till autoimmun sjukdom, till osteoporos, lär dig varför du kanske vill kasta bort saltskakan för att leva längre.

Saltet i denna artikel

Det verkar finnas gott om bevis för att salta livsmedel inte är mikrobesatta livsmedel. Med det sagt, alla som frågar dessa frågor och lär sig om livsmedelssäkerhet är en väldigt klok konsument. Matförgiftning är vanlig. I själva verket är ungefär 75 procent av "maginfluensan" i USA faktiskt matförgiftning.
Medan salt inte är lösningen finns det många saker du kan göra för att hålla din mat säker. Först och främst, öva bra köksäkerhet. Använd aldrig samma skärbräda för rå kött och grönsaker eller frukter. Köp mat mycket före utgångsdatum. Även om en mat inte löper ut, om lukten är misstänkt, släng den ut. Håll dig uppdaterad på nyheterna för att höra om några matförgiftningsutbrott. Undvik opasteuriserad mjölk för att minska risken för mjölkburna infektioner.
Kyl livsmedel omedelbart efter att ha ätit och använd säkra matlagringsmetoder. Värm maten noggrant när den återuppvärmes. Det är viktigt att notera att även uppvärmning ibland kan leda till matförgiftning. Vissa bakterier, som Staph, producerar toxiner. Medan bakterierna dödas vid uppvärmning är toxinerna värmestabila och kvarstår. Slutligen lära känna igen tecknen och symptomen på matförgiftning och prata med din läkare om du inte mår bra.